Pelajaran Menghidangkan Makan dan Minum

JENIS HIDANGAN ( MEAL ) :

Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan ( meal ), seperti :

1. Breakfast menu ( menu hidangan makan pagi ),
2. Luncheon menu ( menu hidangan makan siang ),
3. Tea time menu ( menu hidangan ringan pengiring minum teh sore ),
4. Dinner menu ( menu hidangan makan malam ),
5. Supper menu ( menu hidangan makan larut malam ),
6. Banquet menu ( menu hidangan perjamuan ),
7. Buffet menu ( menu hidangan prasmanan ).

A. Breakfast Menu : Menu hidangan makan pagi untuk orang Eropa disusun dengan menggabung beberapa kelompok atau jenis makanan, seperti :

• FRUITS or FRUIT JUICES ( buah / sari buah ) :

1. -Grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggo, dan lain – lain.
2. Grapefruit juice, orange juice, tomato juice, pineapple juice, dan lain – lain.

• EGGS ( hidangan telur ) :

1. Boiled eggs ( soft, medium, or hard ).
2. Poached eggs.
3. Fried eggs.
4. Scrambled eggs.
5. Omelette, dan lain – lain.

• CEREALS :

1. Cornflakes.
2. Rice crispes.
3. Shredded wheat.
4. Parridge, dan lain – lain.

• FISH (hidangan ikan ) :

1. Grilled herrings, kippers.
2. Fish cake.
3. Smoked haddock, dan lain – lain.

• HOT MEAT ( hidangan daging panas ) :

1. Grilled Ham, Bacon, Sausage.
2. Grilled Kidney.
3. Calve’s liver, dan lain – lain.

• COLD MEAT ( hidangan daging dingin ) :

1. Cold Ham, Bacon.
2. Cold pressed Beef, dan lain – lain.

• BREAD ( roti ) :

1. Rolls.
2. Croissants.
3. Toast, French toast.
4. Brioche, dan lain – lain
5. Bread selalu disajikan dengan butter.

• PRESERVES ( yang diawetkan ) :

1. -Jam.
2. Marmalade.
3. Honey, dan lain – lain.

• BEVERAGE ( minuman ) :

1. Tea.
2. Coffee.
3. Milk.
4. Chocolate.
5. Chocolate milk, dan lain – lain.

• Continental Breakfast

B. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana.

Menu ini hanya terdiri dari :

• Bread dan Butter
• Preserves : Jam, Marmalade, Honey,
• Beverages : Coffee or Tea,
• Dewasa ini ada kalanya dihidangkan Juice

b.1 Englis Breakfast

Menu untuk English Breakfast biasanya terdiri dari :

1. Bread and Butter,
2. Preserves,
3. Cereals atau Porridges,
4. Fruits atau Fruit Juices,
5. Eggs ( kadang – kadang ),
6. Beverages.

b.2 American Breakfast

Menu American Breakfast disebut juga Full Breakfast atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat ( banyak kalori ).

Menu ini terdiri dari :

1. Bread dan Butter,
2. Preserves,
3. Cereals atau Porridge,
4. Fruits atau Fruit Juices,
5. Eggs,
6. Fish atau Meat,
7. Beverages.

b.3 Indonesian Breakfast

Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast yang lain.

Contoh Indonesian Breakfast :

• Fresh Fruit and Juices :

1. -Sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan.
2. Tomato juice, orange juice, pineapple juice, markisa juice, dan lain – lain.

• Cereals :

1. Steamed rice, nasi goreng, bubur ayam, dll.

• Eggs :

1. Telor dadar.
2. Telor mata sapi, dan lain – lain.

• Meat and Poultry :

1. Sate, ayam goreng, dan lain – lain.

• Beverages :

1. coffee or tea.

C. Luncheon Menu : Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuka’la carte atau table d’hote. Menu table d’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan 3 atau 4 kelompok hidangan ( courses ).

D. Tea Time Menu : Tea time adalah waktu makan selingan, yang diadakan dalam kurun waktu diantara makan siang ( lunch ) dan makan malam ( dinner ).

Dengan demikian, menu untuk tea time biasanya terdiri dari makanan ringan (light meal ).

Contoh : Sandwiches, Canapes, Small pastries, Fruit salad and cream, Gateauxatau pastries, Ice cream,  Coffee or tea.

E. Dinner Menu : Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak daripada menu makan siang. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.

F. Supper Menu : Supper menu atau menu makan larut malam, susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung dibandingkan luncheon atau dinner menu. 

Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun supper menu adalah :

1. Cold cuts : smoked ham, cold fish,

2. Entrees : meat stew, lasagne,

3. Grilled : hamburger, minute steak,

4. Sweet or dessert : English cake, fresh fruit cake, dll.

G. Banquet Menu : Bangket atau andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat – saat tertentu, di luar pelaksanaan restoran yang reguler. Bangket dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner.

Beberapa hal penting perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu untuk bangket :

• Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan dengan cepat dan rapi.
• Hindari penyajian makanan yang memerlukan banyak hiasan pelengkap ( garnish ) dan rumit.

H.  Buffet Menu : Buffet atau prasmanan adalah makanan yang ditata rapi di atas pinggan besar dan dipajangkan di atas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu, seperti : weeding party, ulang tahun, pembukaan suatu usaha, dan lain – lain.

Di dalam buffet, selain biaya makanan, ada biaya – biaya tambahan yang perlu diperhitungkan, yaitu :

1. Florish,
2. Musik dan hiburan,
3. Tari – tarian,
4. Kartu undangan,
5. Biaya pembawa acara ( master of ceremony ),
6. Biaya – biaya khusus lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan, yaitu :

• Light buffet, di mana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori.

Jenis makanan yang disuguhkan, misalnya :

-Hot or cold savories,-Hot sausages,-Canapes,-Sandwiches,-Sweets, Beverages.

• . Full buffet, jenis makanan yang disuguhkan adalah :

1. Large variety of cold dishes,
2. Warm dishes ( entrée ) : meat, fish or poultry,
3. Vegetables and potatoes,
4. Sweet,
5. Dessert,
6. Beverages.
   
   
   
   

   Jenis - jenis Peralatan F&B Service

   
   

   Jenis-jenis peralatan dan perabotan tata hidang :

 

a. Chair (kursi) : standar kursi dari lantai ke ujung sandaran = 100 cm,

tinggi tempat duduk dari lantai = 46 cm, lebar = 46 cm.

b. Table (meja) : penggunaan jenis meja disesuaikan dengan jenis

ruangan dan kapasitas setiap meja.

c. Linen (lenan) : kain untuk keperluan operasi restoran

• Table cloth : taplak meja
• Napkin : serbet makan
• Skirting : kain panjang untuk meja buffet

d. Glassware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari kaca, yaitu:

Gelas bertangkai (stemug glass) :

• Water goblet
• Red wine glass
• White wine glass
• Champagne glass
• Cocktail glass

Gelas tidak bertangkai (unstemug glass) :

• Short glass
• Juice glass
• Beer mug
• Highball glass
• Wine carafe

e. Silverware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari stainlees steel, logam, silver, gold atau plastik. Silverware terbagi menjadi 2 bagian, yaitu :

Cutlery :

• Dinner Knife : pisau daging, pisau besar yang disajikan untuk hidangan utama, uk : 20 – 24 cm
• Dinner Fork : garpu daging, digunakan untuk semua hidangan yang disajikan sebagai hidangan utama, uk : 19 – 21 cm
• Soup spoon : sendok sup, uk : 19 – 21 cm
• Dessert knife : pisau dessert, uk : 19 – 21 cm
• Dessert fork : garpu dessert, uk : 18 – 19 cm
• Dessert spoon : sendok dessert, uk : 18 – 19 cm

Holloware :

• Platter : piring lodor
• Jug : teko
• Bowl : mangkuk
• Ashtray : asbak

Chinaware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari keramik

• Platter : piring lodor
• Plate : piring
• Soup cup : mangkuk sup
• Dessert plate : piring dessert
• Bread and butter plate : piring roti dan mentega
• Cup : cangkir
• Saucer : alas cangkir
• Pot : teko teh
• Bowl : mangkuk
• Ashtray : asbak

Other equipment

• Tray : nampan
• Flower vas : vas bunga
• Decanter : botol wine
• Gueridon : meja dorong
• Bread basket : keranjang roti
• Menu card : kartu menu

Jenis - jenis Service

Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan yang diberikan.
Adapun jenis pelayanan tersebut dapat dibedakan sebagai berikut

• Table Service

              Dalam Hal ini tamu duduk di kursi mejanya masing-masing
             dan dilayani makan dan minumnya oleh waiter/waitress. 
                Ada empat jenis table service, yakni sebagai berikut.

1.       American Service / Ready Plate Service

a.  Sistem ini praktis, hemat, cepat dan murah.

b.  Makanan sudah ditata di atas piring dari dapur,
  sedangkan waiter/waitress tinggal menyervicenya
  ke tamu.

c.  Banyak dijumpai di Coffee Shop, Warung-warung
  dan lainnya.

American Service

Langkah-langkah American service :

•    Smua hidangan yang akan disajikan ditata di piring terlebih dahulu, lengkap dengan garnish(hiasan) dengan komposisi hewani adalah 175 – 225 gram, untuk sayuran adalah 175 gram, dan untuk karbohidrat 75 gram. Pekerjaan ini dilakukan oleh staff food production di dapur.

•    Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray (nampan). Kemudian meletakkannya di side stand.

•    Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan mebawanya dari side stand ke meja pemesan tapa menggunakan nampan lagi, cukup dengan kedua belah tangan.

•    Meletakkan hidangan tepat di depan pemesan, diantara dinner knife dan dinner fork dari sebelah kanan pemesan.

•    Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, sementara tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan setengah melangkah maju ke depan.

•    Melakukan crumbing down pada meja setelah pemesan menyelesaikan hidangan main courseuntuk dilanjutkan ke hidangan selanjutnya.

•    Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai maupun peralatan yang tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan tanpa menggunakan nampan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.

•    Khusus bread butter plate and butter spreader, finger bowl, dan salad bowl di clear up dari sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.

•    Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, kemudian diletakkan di nampan yang dipegang dengan tangan kiri, dan dibawa ke side standuntuk dibawa ke tempat pencucian.

2.       Russian Service / International Service

a.  Sistem ini lebih lambat tetapi bergengsi tinggi karena
  banyak peralatan yang dipakai serta mahal.

b.  Makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada
  platter-platter serta didekorasi dengan baik.

c.  Tamunya dapat mengambil sendiri makanan yang
  dibawa oleh waiter/waitress kepadanya, dari
  sebelah kiri. Tidak boleh mengambil makanan
  melebihi jatah yang sudah ditentukan.

Russian Service

d.  Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih dulu di
  depan tamu masing-masing.

e.  Perlu banyak tenaga untuk melayaninya.
  Contoh, makanan Sirloin Steak dengan Kentang
  Goreng, Sayuran, Saos, dan Salad. Untuk ini
  diperlukan masing-masing seorang waiter/waitress
  untuk Steak, Kentang, Saos, Salad serta Sayuran.
  Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling
  mendahului satu dengan lainnya.

3.       French Service / Continental Service

a.  Sistem ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di
  Restoran Kelas Satu (High Class Restaurant)
  banyak peminatnya.

b.  Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat
  memilih sendiri dengan menggunakan Gueridon.

c.  Diperlukan minimal dua waiter/waitress untuk
  melayani setiap meja, dimana satu waiter/waitress
  untuk memasak dan satu lagi untuk menyervicenya.

French Service

4.       English Service / Family Service
             Disebut family service karena lebih sering dan
          sangat cocok untuk acara keluarga.

a.  Hidangan untuk tamu semuanya ditaruh dekat
  Tuan/Nyonya rumah.

English Service

b.  Tuan dan nyonya rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkan waiter/waitressnya membantu menyervice sesuai permintaan dari tuan/nyonya rumah.

c.  Service ini sudah tidak
  banyak lagi dipergunakan
  dalam bisnis karena
  sangat merepotkan
  tuan/nyonya rumah, tetapi
  untuk acara tertentu
  masih digunakan, seperti untuk acara Potong
  Tumpeng, acara Kue Ulang Tahun serta acara
  keluarga Thanks Giving Day di Amerika Serikat.

• Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service

Buffet

 1. Sistem ini sangat praktis dan
  cepat dimana tamu dapat
  memilih sendiri makanan yang
  disukainya.

 2. Dalam jamuan kenegaraan
  sistem tidak pernah dipakai.

 3. Banyak dijumpai di acara
  Banquet, Wedding dan
  lain-lainnya. Karena cepat
  dan dapat melayani tamu
  dalam jumlah besar dalam
  waktu yang relatif singkat.

 4. Ada dua jenis Buffet, yakni
  sebagai berikut.

a.  Straight Line Buffet atau Buffet Komplit untuk
  semua makanan yang dihidangkan.

b.  Scramble System adalah lebih dari satu buffet,
  berupa stand/gubug-gubug berisi satu jenis
  makanan tertentu.

• Dulang Service

1. Pada umumnya dipakai di Restoran Daerah atau Restoran Indonesia.

2. Makanan ditata pada dulang dari piring-piring yang berisi lauk pauk dengan dilengkapi service set. Cara ini merupakan cara makan raja-raja zaman dahulu.

• Lazy Susan Service

1. Cara ini banyak dijumpai pada Restoran China kelas satu.

2. Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set.

Lazy Susan

3. Setiap tamu telah diberi piring kosong/mangkok kosong sebelumnya.

4. Tamu mengambil sendiri makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set dan sekali-kali tidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan makanan ke mulut, tetapi dengan bagian lainnya.

• Padang Service

1. Cara ini umumnya ada di Restoran Padang.

2. Makanan ditaruh pada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja pemesan (lauk pauknya).

Padang Style

3. Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masing-masing.

4. Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.

• Cafetaria Service / Counter Service

1. Cara ini lazim dipakai di Fast Food Restaurant.

Cafetaria 

2. Pelayanan cepat dan murah.

3. Tamu mengambil makanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harus membayarnya sesuai yang telah diambilnya.

• Tray Service

Tray Service

 1. Cara ini hampir
  sama dengan
  American Service,
  cuma adanya di
  Rumah Sakit, Room
  Service Hotel,
  Asrama perawat
  dan sebagainya. 
 2. Makanan dihidangkan pada ompreng/tray tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makan dingin tetap dingin.